Quand on porte un projet de commerce, de restaurant ou d’établissement recevant du public, une question revient souvent, posée pour réduire les coûts : est-ce qu’on peut vraiment se passer de tel ou tel intervenant ? La réponse dépend strictement de la catégorie de votre établissement et de la nature de votre activité. Voici un point clair sur quatre questions fréquentes.
Peut-on se passer d’un maître d’œuvre ?
Contrairement à l’architecte DPLG, dont l’intervention est obligatoire par la loi au-delà de certains seuils, le maître d’œuvre n’est pas une obligation légale en tant que telle pour la plupart des projets commerciaux. Rien n’empêche juridiquement un commerçant de gérer lui-même la conception et le suivi de son chantier.
Dans la pratique, c’est une autre histoire. Sans maître d’œuvre, c’est le porteur de projet qui doit lui-même rédiger ou faire rédiger les dossiers réglementaires, consulter les entreprises, coordonner les interventions, vérifier la conformité des travaux, et gérer les imprévus de chantier. Pour quelqu’un dont ce n’est pas le métier, c’est un travail considérable, chronophage, et souvent source d’erreurs coûteuses.
Le risque principal n’est donc pas juridique mais opérationnel. Des entreprises mal coordonnées, des devis mal comparés, des dossiers administratifs incomplets qui retardent l’ouverture, des malfaçons non détectées avant qu’elles ne soient recouvertes par d’autres travaux. L’absence de maître d’œuvre n’est pas illégale, mais elle déplace tout le risque et toute la charge de gestion sur le porteur de projet lui-même.
Peut-on se passer d’un bureau de contrôle pour les catégories 1, 2, 3 et 4 ?
Ici, la réponse est différente et beaucoup plus stricte.
Pour les établissements recevant du public classés en première, deuxième, troisième ou quatrième catégorie, le recours à un bureau de contrôle agréé est une obligation réglementaire, pas une option. Le bureau de contrôle intervient pour vérifier la conformité du projet aux règles de sécurité incendie et d’accessibilité, et son avis fait partie intégrante du dossier soumis à la commission de sécurité.
Cette obligation ne dépend pas de la volonté du maître d’ouvrage ou du maître d’œuvre. Elle est directement liée à la catégorie de l’établissement, déterminée par l’effectif maximal accueilli. Un restaurant ou un commerce qui accueille plus de 300 personnes, par exemple, relève automatiquement de cette obligation.
Pour la cinquième catégorie, qui concerne la majorité des petits commerces et restaurants de centre-ville, le bureau de contrôle n’est en général pas obligatoire, sauf si le projet présente des spécificités techniques particulières qui justifient son intervention.
Tenter de se passer d’un bureau de contrôle quand la catégorie de l’établissement l’impose, c’est s’exposer à un refus pur et simple de l’autorisation de travaux ERP, ou à une autorisation conditionnée à la production ultérieure de cet avis, ce qui retarde considérablement le projet.
Peut-on se passer d’un coordinateur SSI pour les locaux à sommeil ou les catégories 1, 2, 3 et 4 ?
Le SSI, système de sécurité incendie, regroupe l’ensemble des équipements de détection, d’alarme et de désenfumage d’un établissement. Sa conception et sa mise en œuvre, particulièrement dans les établissements complexes, nécessitent une coordination technique précise entre les différents intervenants du chantier.
Cette coordination SSI, assurée par un coordinateur SSI qualifié, est requise dans deux cas principaux : les établissements comportant des locaux à sommeil, comme les hôtels ou certains établissements de santé, et les établissements classés en première à quatrième catégorie dont le système de sécurité incendie présente une complexité technique nécessitant une coordination spécifique entre les corps d’état.
Le coordinateur SSI s’assure que tous les équipements de sécurité, souvent installés par des entreprises différentes, fonctionnent de manière cohérente et conforme aux exigences réglementaires. Son rôle est distinct de celui du bureau de contrôle, mais les deux interventions se complètent.
Se passer de cette coordination dans les cas où elle est requise expose à des défauts de conformité du système de sécurité incendie qui peuvent être détectés tardivement, lors de la visite de la commission de sécurité, avec à la clé un refus d’ouverture et des travaux correctifs imprévus.
Les règles de sécurité pour une cuisine professionnelle de plus de 20 kW
C’est un point technique souvent mal anticipé par les porteurs de projet de restauration.
Une cuisine professionnelle dont la puissance totale des appareils de cuisson dépasse 20 kW est soumise à des règles de sécurité incendie spécifiques et renforcées, distinctes de celles d’une cuisine domestique ou d’une petite cuisine de réchauffage.
Ces règles concernent notamment :
La ventilation et l’extraction, avec un système de captation des fumées et des graisses dimensionné en fonction de la puissance des appareils, comportant des filtres adaptés et un nettoyage régulier documenté.
La séparation coupe-feu entre la cuisine et le reste de l’établissement, avec des exigences de résistance au feu des parois et des portes qui isolent la zone de cuisson des autres espaces accessibles au public.
Le système d’extinction automatique, obligatoire au-dessus de certains seuils de puissance, généralement installé au-dessus des appareils de cuisson et des hottes d’extraction.
La coupure d’urgence des fluides, gaz et électricité, accessible et clairement identifiée, permettant d’arrêter rapidement l’alimentation en cas d’incident.
Le désenfumage de la zone de cuisson, qui doit permettre l’évacuation rapide des fumées en cas de départ de feu.
Ces exigences doivent être intégrées dès la conception du projet, et non ajoutées après coup une fois les équipements de cuisine choisis. Un projet de restaurant qui prévoit une cuisine de forte puissance sans anticiper ces contraintes se retrouve souvent face à des travaux complémentaires coûteux, ou à un refus de la commission de sécurité lors de la visite d’ouverture.
Ce que ces quatre questions ont en commun
Dans chacun de ces cas, la marge de manœuvre n’est pas une question d’opinion ou de négociation avec l’administration. Elle dépend de critères objectifs, la catégorie de l’établissement, la nature de l’activité, la puissance des équipements, qui déterminent précisément quelles obligations s’appliquent à votre projet.
La bonne approche n’est donc pas de se demander comment éviter ces intervenants ou ces règles pour réduire les coûts, mais de les identifier le plus tôt possible dans le projet pour les intégrer dans le budget et le calendrier dès le départ. C’est exactement ce travail d’anticipation que je mène avec mes clients, dès la phase de cadrage du projet, pour éviter les mauvaises surprises en cours de chantier ou au moment de l’ouverture.
Vous portez un projet d’établissement recevant du public et vous voulez savoir précisément quelles obligations s’appliquent à votre cas ? JBB Architecture peut vous accompagner dès les premières réflexions pour cadrer le projet, anticiper les contraintes et préparer une mission adaptée.
Jean-Baptiste Brulé, JBB Architecture d’intérieur & maîtrise d’œuvre, Auxerre
18 rue du Grand Caire, 89000 Auxerre